Le sel se disperse dans l’eau parce que ses ions sont entourés par les molécules d’eau. L’huile et l’eau ont tendance à se séparer car leurs interactions moléculaires diffèrent, mais un émulsifiant peut stabiliser de petites gouttes de l’une dans l’autre.
Chauffer un aliment déclenche plusieurs phénomènes à la fois : l’eau s’évapore, les protéines se déplient et se réorganisent, l’amidon absorbe de l’eau et les réactions de brunissement créent de nouveaux arômes et couleurs. La cuisson n’est presque jamais une seule réaction.
Les ustensiles racontent aussi la science des matériaux. Le cuivre et l’aluminium conduisent bien la chaleur, l’acier inoxydable résiste à la corrosion et les vitrocéramiques supportent de fortes variations de température.