L’ébullition commence quand des bulles de vapeur peuvent se former dans tout le liquide.
Un liquide bout lorsque sa pression de vapeur atteint la pression extérieure. C’est pour cela que la température d’ébullition change avec l’altitude.
Avant l’ébullition, on peut voir de petites bulles : ce sont parfois simplement des gaz dissous qui s’échappent de l’eau.
À pression normale, l’eau pure bout autour de 100 °C. Dans une cocotte-minute, la pression plus élevée permet d’aller au-delà.
En altitude, la pression atmosphérique diminue. L’eau peut donc bouillir à une température plus basse qu’au niveau de la mer. C’est une différence réelle pour la cuisson.
Pour comprendre ce phénomène, il est utile de séparer ce qui le provoque de ce que l’on observe. Température, pression, concentration, surface de contact et nature des matériaux peuvent modifier la vitesse du phénomène ou l’état final atteint. Dans un système réel, plusieurs de ces paramètres agissent souvent en même temps.
C’est pour cela qu’un même phénomène peut paraître très différent au laboratoire, dans une cuisine ou dans la nature. La chimie ou la physique de fond restent les mêmes, mais les conditions déplacent l’équilibre.