Warum wird ein angeschnittener Apfel braun?
Beim Anschneiden kommen Enzyme, Sauerstoff und phenolische Verbindungen miteinander in Kontakt.
Was passiert?
Im intakten Gewebe halten Zellstrukturen viele Bestandteile getrennt. Durch Schneiden werden diese Bereiche beschädigt und das Innere kommt mit Sauerstoff in Kontakt.
Polyphenoloxidase-Enzyme können dann phenolische Verbindungen oxidieren. Die Produkte reagieren weiter und bilden braune Pigmente.
Was beeinflusst es?
Saure Bedingungen, niedrigere Temperatur und weniger Sauerstoffkontakt verlangsamen die Bräunung. Zitronensaft hilft durch Säure und reduzierende Inhaltsstoffe.
Die Schnittfläche verändert die Chemie
Beim Schneiden werden Zellen zerstört, deren Bestandteile zuvor voneinander getrennt waren. Enzyme wie Polyphenoloxidasen können nun in Gegenwart von Sauerstoff mit geeigneten Stoffen reagieren.
Das Braunwerden ist daher mehr als bloßes Austrocknen. Säure, Temperatur und Sauerstoffangebot beeinflussen, wie schnell die Verfärbung sichtbar wird.