Por que uma maçã cortada escurece?
Cortar a fruta coloca enzimas, oxigênio e compostos fenólicos em contato.
O que acontece
No tecido intacto, estruturas celulares mantêm muitos componentes separados. O corte rompe esses compartimentos e expõe o interior ao oxigênio.
Enzimas polifenol oxidases podem catalisar a oxidação de compostos fenólicos. Os produtos continuam reagindo e formam pigmentos marrons.
O que muda o fenômeno
Condições ácidas, temperatura mais baixa e menor contato com oxigênio retardam o escurecimento. O limão ajuda por sua acidez e por compostos redutores.
A reação começa com o corte
Ao cortar uma maçã, rompem-se células que antes mantinham separados vários componentes. Na presença de oxigénio, enzimas como as polifenol oxidases podem participar em reações que formam compostos coloridos.
O escurecimento não é apenas secagem. A acidez, a temperatura e o contacto com o ar influenciam a rapidez com que aparece.