Perché una mela tagliata diventa marrone?
Tagliare il frutto mette in contatto enzimi, ossigeno e composti fenolici.
Che cosa succede
Nel tessuto intatto le strutture cellulari tengono separati molti componenti. Il taglio rompe questi compartimenti ed espone l’interno all’ossigeno.
Gli enzimi polifenol ossidasi possono catalizzare l’ossidazione di composti fenolici. I prodotti reagiscono ulteriormente formando pigmenti bruni.
Che cosa lo modifica
Condizioni acide, temperatura più bassa e minore esposizione all’ossigeno rallentano l’imbrunimento. Il succo di limone aiuta grazie all’acidità e a composti riducenti.
La chimica cambia quando tagliamo
Tagliando una mela si rompono cellule che prima tenevano separati diversi componenti. In presenza di ossigeno, enzimi come le polifenol ossidasi possono favorire reazioni che producono sostanze colorate.
L’imbrunimento non è quindi soltanto essiccazione. Acidità, temperatura e disponibilità di ossigeno ne influenzano la velocità.