¿Por qué se oscurece una manzana cortada?
Cortar la fruta pone en contacto enzimas, oxígeno y compuestos fenólicos.
Qué ocurre
En el tejido intacto, las estructuras celulares mantienen separados muchos componentes. Al cortar se rompen esos compartimentos y el interior queda expuesto al oxígeno.
Las enzimas polifenol oxidasas pueden catalizar la oxidación de compuestos fenólicos. Los productos siguen reaccionando y forman pigmentos marrones.
Qué lo modifica
Un medio ácido, menor temperatura o menos contacto con oxígeno frenan el pardeamiento. El limón ayuda por su acidez y por compuestos reductores.
La reacción empieza al cortar
Al cortar una manzana se rompen células que antes mantenían separados distintos componentes. En presencia de oxígeno, enzimas como las polifenol oxidasas pueden participar en reacciones que generan compuestos coloreados.
El oscurecimiento no es solo desecación. La acidez, la temperatura y el contacto con el aire influyen en la velocidad con la que aparece.