La sal se dispersa en el agua porque sus iones quedan rodeados por moléculas de agua. El aceite y el agua tienden a separarse, aunque un emulsionante puede estabilizar pequeñas gotas de una fase dentro de la otra.
Al calentar alimentos ocurren varias cosas a la vez: se evapora agua, cambian proteínas y almidones y las reacciones de dorado crean nuevos aromas y colores. Cocinar casi nunca es una sola reacción.
Los utensilios también cuentan una historia de materiales: cobre y aluminio conducen bien el calor, el acero inoxidable resiste la corrosión y las vitrocerámicas soportan grandes cambios de temperatura.