Il sale si disperde nell’acqua perché i suoi ioni vengono circondati dalle molecole d’acqua. Olio e acqua tendono a separarsi, ma un emulsionante può stabilizzare piccole gocce di una fase nell’altra.
Scaldando un alimento avvengono più fenomeni insieme: evapora acqua, cambiano proteine e amidi e le reazioni di imbrunimento creano nuovi aromi e colori. La cottura non è quasi mai una sola reazione.
Anche gli utensili raccontano la scienza dei materiali: rame e alluminio conducono bene il calore, l’acciaio inox resiste alla corrosione e la vetroceramica sopporta forti variazioni di temperatura.