El agua y la grasa se mezclan mal. El jabón ayuda porque cada tensioactivo tiene una parte que interactúa bien con el agua y otra que prefiere la materia grasa.
Los tensioactivos se colocan en la frontera entre agua y grasa. Su parte hidrófoba se asocia con el material aceitoso y la parte hidrófila permanece en contacto con el agua.
Con agitación, la grasa puede romperse en gotas muy pequeñas rodeadas de tensioactivo. Así queda dispersa en el agua en vez de volver a pegarse de inmediato.
El jabón también reduce la tensión superficial y ayuda a mojar mejor la superficie. Los detergentes modernos suelen combinar varios ingredientes.
Las moléculas tensioactivas suelen tener una parte que interactúa bien con el agua y otra que prefiere un entorno graso. Esa doble afinidad permite dispersar pequeñas cantidades de grasa en el agua.
El proceso no termina al hacer espuma: el aclarado es esencial para retirar de la superficie los tensioactivos junto con la suciedad que han ayudado a desprender.