Água e gordura se misturam mal. O sabão ajuda porque cada molécula surfactante tem uma parte que interage bem com a água e outra que prefere materiais oleosos.
Surfactantes se posicionam na interface entre água e gordura. A parte hidrofóbica se associa ao material oleoso, enquanto a parte hidrofílica fica em contato com a água.
Com agitação, a gordura pode se dividir em gotículas cercadas por surfactantes. Assim permanece dispersa na água em vez de voltar a grudar imediatamente.
O sabão também reduz a tensão superficial e ajuda a água a molhar melhor as superfícies. Detergentes modernos costumam combinar vários ingredientes.
As moléculas tensioativas têm normalmente uma parte que interage bem com a água e outra que prefere um ambiente gorduroso. Essa dupla afinidade ajuda a dispersar pequenas quantidades de gordura na água.
O processo não termina quando aparece espuma: o enxaguamento é essencial para retirar da superfície os tensioativos juntamente com a sujidade.