La cristallisation, c’est le passage d’un état dispersé à une structure solide bien ordonnée.
De petits noyaux ordonnés apparaissent d’abord. S’ils sont stables, d’autres particules viennent s’y fixer.
Dans une solution, la cristallisation peut commencer après un refroidissement ou après l’évaporation d’une partie du solvant.
Le sel, le sucre cristallisé ou certains produits purifiés en laboratoire utilisent ce même principe.
La vitesse de croissance, la température, la concentration et les impuretés influencent la taille et l’aspect des cristaux. Des conditions lentes et stables donnent souvent des cristaux plus grands.
Pour comprendre ce phénomène, il est utile de séparer ce qui le provoque de ce que l’on observe. Température, pression, concentration, surface de contact et nature des matériaux peuvent modifier la vitesse du phénomène ou l’état final atteint. Dans un système réel, plusieurs de ces paramètres agissent souvent en même temps.
C’est pour cela qu’un même phénomène peut paraître très différent au laboratoire, dans une cuisine ou dans la nature. La chimie ou la physique de fond restent les mêmes, mais les conditions déplacent l’équilibre.